従来比６倍麻（まー）な本格派花山椒と豆板醤で火鍋にチャレンジ

2016.07.28

お取り寄せの企画が話に出たとき、条件反射で浮かんだのが大好物のウニ缶。どこかで見かけて400円なら、と買おうとしたら、桁が違って1缶4000円だったので指をくわえた記憶がある。今回取り寄せたのは、北海道礼文島のエゾバフンウニ。旬の時期に水揚げされたウニを缶詰にしたものだ。昭和を思わせる黄色と緑のパッケージに、チープなデザインの缶。でも、そこがいい。缶詰なんて、美味しければ正義だ。この缶詰は、引き上げた船泊漁業組合が何十種類もの塩を試行錯誤し、風味が合う塩だけを使ったもの。美味しくないわけがない。

我が家では定期的に火鍋を作って楽しんでいる。火鍋は中国料理の一つで、広くアジアで食べられている鍋料理だ。もちろん日本にも専門店がたくさんあり、手頃なしゃぶしゃぶ屋でも火鍋を置いているところは多い。

それぞれの地方でレシピは異なるので、材料が決まっているわけではない。ネットには多数のレシピが公開されているので、すぐに見つかるだろう。我が家は辛いのが好きなので、唐辛子はキロ単位で買っている。

何度も作っているので相当美味しいレベルになっているのだが、どうも専門店の味が出ない。これは花山椒と豆板醤がスーパーで売っている品だからなのか？と考え、本格っぽい商品を扱っているショップを探してみる。「三明物産」という通販サイトを見たところ、なかなか本格的。豆板醤の「家常豆瓣醤」は家に常にある豆板醤という意味で、四川省もの。熟成期間は短いが、その分リーズナブル。火鍋は信じられないくらいの豆板醤を使うので、嬉しいところ。花山椒は「四川漢源花椒ホール」で、同じく四川もの。びりびりとしびれる「麻（マー）」を出すのに外せない調味料だ。工場は河南省にあると言う。注文している時点でよだれが垂れてきた。

「三明物産」のウェブサイト。もちろん日本語で、いろいろと詳しい情報が載っている。

「四川漢源花椒ホール」。四川料理には四川漢源花椒がなくてはならない、とまで書かれては買うしかない。

せっかくの本格材料なので、ホームパーティを開くことにした。とは言え、その前に練習しておくのがおもてなし。商品到着後、すぐにチャレンジしてみる。

材料は、花椒、豆板醤、唐辛子、味噌、ごま油、五香粉、オイスターソースといった調味料に、ニンニク、ショウガ、ネギ。それに野菜や肉といったメインの食材があればOK。

いつも作っているレシピ通りに作ってみる。花山椒はホールできているのでミルで引いてみたが、うちのが安物だからかホールが柔らかいからかあまりスムーズに出ない。大さじ何杯も使うので、ブレンダーで粉々にした。とてもよい香りがする。あ、本格中国料理屋の匂いだ。これは期待できそう。

★柳谷家の火鍋レシピ

ニンニク：5片みじん切り、5片そのまま
ショウガ：2片みじん切り
ネギ：2本
ごま油：大さじ6杯
花山椒：大さじ4杯
豆板醤：大さじ8杯
水：2〜2.5リットル
鶏ガラスープの素：大さじ3杯
味噌：大さじ2杯
オイスターソース：大さじ2杯
調理酒：大さじ4杯
鷹の爪：20本
クコの実：大さじ3杯
五香粉：適量
肉：大量
野菜：大量
締めの麺：ほどほど

早速ごま油に山椒とニンニク、ショウガを入れて炒める。香りが立ってきたら、豆板醤や唐辛子、ネギなどを入れて炒める。その後水を入れて20〜30分ほど煮込む。これで準備完了。リビングに移動して鍋開始。

汁を絡めて肉を口に入れると、ぴりりと爽やかな刺激が広がる。今まで家で作っていた火鍋と全然違う！　凄い！と感動していたら、どんどん辛くなり、口の中がびりびりとしびれ始めた。2〜3皿はそれでもひーひー言いながら美味しく食べられたのだが、鍋半ばでギブアップ。辛すぎる。「辣（ラー）」ではなくて「麻（マー）」がやばい。結局、辛みなしの出汁を追加して薄めて食べた。ホームパーティ前に練習しておいてよかった。激辛党の我が家でこれなら、普通の人は絶対食べられない。

さて、ホームパーティ当日。今日は失敗できない。分量は1.5倍だが、鷹の爪は2割増しくらいにしておく。そして、花山椒は大さじ4を6杯にすべきところを、なんと1杯に減量。今までに使っている花山椒より6杯くらい辛いとのジャッジゆえだ。

もう慣れたものなので、さくっと準備完了。8人呼んで乾杯！　さて、お味の方は･･････。

美味い！　花山椒を6分の1に抑えたので味が薄いかと思いきやそんなことはない。確かに筆者的にはもう少しあってもいいが、おそらく一般的にはぴったりの分量。皆さんも辛い辛い言いながら、美味しいとのことで、ガッツポーズ。筆者と同じくらい辛いのが好きな人がいたので、我々は花山椒を自前で追加しながらいただいた。

ほどよい刺激で肉がもりもり食べられる。ビールやハイボールをがぶがぶ飲んでもまったく酔わない。3台のエアコンを全開にしているのに、汗が出てくる。VIVA火鍋！

花山椒と豆板醤を本格なものに変えるだけで、店の味になるのでオススメ。ただし、くれぐれも入れすぎに注意。スーパーの品と同じ感覚で入れると、鍋を台無しにしかねない。ただし、美味く料理できればとても美味しい。辛党の人は、是非チャレンジしてみていただきたい。